La gran cita de la Restauración Organizada reúne de nuevo a los protagonistas del sector

Ayer se celebró la segunda edición del Encuentro Alimarket Restauración Organizada, en el Auditorio Mapfre de Madrid, con la asistencia de más de 250 directivos del más alto nivel. Bajo el enunciado “Crecer y Ganar”, un plantel de once líderes del sector van a explicar, en una doble sesión de mañana y tarde, cómo es posible satisfacer las (nuevas) necesidades de los clientes y conseguir modelos de desarrollo “equilibrados” y “sostenibles”. Es decir, cómo volver a conectar con los consumidores y mantener al mismo tiempo el beneficio de los distintos eslabones de la restauración comercial moderna (cadenas, hosteleros, franquiciados, proveedores, etc).

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Javier Floristán, fundador-director general de La Mafia se Sienta a la Mesa: “El 50% del éxito del local depende del franquiciado”

En la segunda parte del Encuentro Alimarket Restauración Organizada, Javier Floristán, director general de La Mafia se sienta a la mesa, inición su intervención explicando cuáles son las claves de su cadena. Entre ellas, destacan “una experiencia gastronómica inspirada en el Mediterráneo, para toda la familia, con una cuidada puesta en escena y un trato exquisito”.

En cuanto a las raíces de la compañía, Javier Floristán explicó cómo al acabar el servicio militar, hace ya 20 años, él y su socio, abrieron una cafetería y un restaurante ‘de nivel‘. Al poco tiempo, “llegó a nuestras manos un libro que se llamaba ‘La Mafia se Sienta a la Mesa’ y, dada nuestra pasión por la trilogía de El Padrino, de Coppola, decidimos viajar a Sicilia”, apuntaba el directivo. “A la vuelta ya sabíamos cuál era el modelo e incluso el logotipo: la rosa”. En el año 2000 se abrió el primer ‘La Mafia’ en Zaragoza.
Tras varios vaivenes en el desarrollo de La Mafia y otras marcas como ‘Mostaza’ o ‘Croqueta’, “en al año 2010 decidimos parar en seco y replantearnos el futuro. Cerramos los locales que no funcionaban y nos quedamos sólo con ‘La Mafia’”. Ya centrados en esta enseña, “cambiamos la decoración y apostamos por la calidad y por tener un obrador propio”. La compañía invirtió 1 M€ en la creación del obrador , que “fue un punto de inflexión en nuestra marca”. Entonces, se optó por reconvertir los locales propios en franquiciados, ya que “nos dimos cuenta es que lo que sabíamos era franquiciar”. Se estableció un plan estratégico hasta 2015, con el objetivo de alcanzar las 50 unidades operativas. En este sentido, la marca cuenta ya con casi 40 restaurantes, de los que sólo dos son propios.

En cuanto a las principales claves de la marca, el fundador de La Mafia señalaba que ”nuestro modelo sitúa al cliente en la cúspide de la pirámide, seguido de la marca, con una identidad propia e innovadora, y el franquiciado”, apunta Javier Floristán. “Le siguen los trabajadores, la formación, las herramientas y la responsabilidad social corporativa”.
Por lo que respecta al franquiciado, “el 50% del éxito del negocio está en sus manos, sobre todo en la gestión de Recursos Humanos, el resto se lo proporcionamos nosotros”. Y matizaba, “aún así, también nosotros nos hemos confundido con algún franquiciado que no ha sabido gestionar sus equipos”.

Otras declaraciones de otros ponentes durante la jornada fueron:
• Eva Vila, directora general de IRI: “El sector horeca va a seguir creciendo en la crisis”
• Álvaro Samper, socio director general de Mercado Provenzal: “ganamos muchos ‘pocos’, gracias a muchas ventas”
• Jordi Quílez, director de desarrollo de Grupo Cacheiro y Más Q Menos: “Queremos una cadena en la que el franquiciado venda”
• Marc Siscart, consejero delegado director general de Establiments Viena: “Nos gusta considerarnos artesanos… con nuevas tecnologías”
• Adolfo Rodríguez, socio-director general de Grupo NRSur: “Una marca se hace entre todos”
• Javier Hernani, director de desarrollo y marketing de SSP: “hemos conseguido elevar las transacciones un 5% en nuestros locales”
• Ignasi Ferrer, CEO-director general de The Eat Out Group: “Los años de crisis han sido muy intensos y hemos aprendido mucho”

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