Los helados artesanales: ciencia y arte, una lección en 5 puntos

Dice nuestro maestro y gerente de Innova, el obrador propio del Grupo La Mafia: “Lo primero que aprendí, y se me ha quedado marcado para siempre, es que no existe el mejor helado o crema helada, sino que hay que ver cuál es el mejor helado o crema para la utilización que le vamos a dar. Os pongo un ejemplo: elaboramos un helado de chocolate que entre todos elegimos como el mejor que hemos probado nunca. Lo hemos tomado sólo, sin acompañamiento. Y ahora, esa misma elección la hacemos dentro de un conjunto, dentro de un plato preparado que contenga sal en escamas, que contenga una gelatina de aceite de picual y que acompañe a un postre que es muy dulce; o al revés, un postre salado: seguramente en cada ocasión elegiremos un helado diferente ya que lo que andamos buscando es el mejor helado o crema para que complete al conjunto del plato que estamos desarrollando.” Amén.

Helados artesanales de La Mafia

En la constante renovación de La Mafia se sienta a la mesa, vamos a encontrar en breves fechas un anhelo que veníamos persiguiendo desde hace tiempo y en el que hemos estado trabajando, investigando y experimentando sin descanso: los helados artesanales. Nuestra gama de helados va a ir desde los básicos de vainilla y Bourbon de Madagascar, al chocolate puro con muchos matices, los Mascarpone DOP y Yogur natural acompañados de los nuevos toppings y cremas heladas que realizaremos por temporadas. David Marín, gerente de nuestro obrador nos cuenta más sobre los procesos:

“Para empezar me gustaría contaros cómo realizamos las cremas, las clases de cremas que existen y cuáles son las que vamos a ofrecer en La Mafia se sienta a la mesa, el porqué de la temperatura de servicio, qué influye en el poder anticongelante y otras curiosidades interesantes sobre los helados.”

Punto 1: el equilibrio del mix o fórmula. Partimos de elementos naturales en todo el proceso, productos de calidad, que nos aporten valor al helado, como leche con porcentaje de grasa del 6% y Nata del 35%, sin aditivos y conservantes haciendo hincapié en que cada elemento, introduciéndolos en la temperatura exacta a la hora de preparar el mix. Así conseguimos una mezcla de calidad para conseguir un resultado Premium (Proceso de Pasteurización). A continuación mantendremos macerando el mix durante más de 12 horas para que las partículas de grasa se fragmenten en pequeñas partículas y se dispersen por todo el mix (Proceso de maduración). Esto nos ayudará a que el helado nos quede fino y suave, además de preparar el helado para la incorporación de aire. En este proceso atamos el agua a los sólidos para que una vez empiece el proceso de
congelación no se creen cristales en la crema.

“Punto 2: La sensación de frío en boca. Esta sensación es debida a la cantidad de grasa que aportamos a la fórmula. Es por eso que manteniendo el sabor ideal, decidido para cada helado, vamos a adaptar la sensación en boca, realizando helados que generen más sensación de frío en verano (menos grasa) y más cálidos en invierno. Esta misma operación la podemos realizar con el azúcar, haciendo que la sensación de dulzor nos cambie estacionalmente.”

“Punto 3: Aire en el mix. Todo helado lleva incorporación de aire en la mezcla a la hora de fabricar (Proceso de mantecación). La diferencia principal entre un helado Premium artesano y uno industrial es a hora de realizar esa cantidad de aire introducido es natural o artificial, además de cómo hemos dicho anteriormente los ingredientes y manera de realizarlo.  Se dice que un helado Premium artesano es aquel que está entre 30-40% de aire en el mix final (35% ideal).
Si un helado tiene poco aire se notará más pesado y si tiene mucho aire nos dará sensación de mousse o espuma.
Por el contrario los helados de otros fabricantes están como mínimo en el 50% llegando algunos a estar en el 70%. Son helado poco estables y que rápidamente pierden sus propiedades y se descongelan muy rápido. ”

“Punto 4: poder anticongelante. el poder anticongelante viene dado por diferentes elementos que hacen que el helado ofrezca resistencia a la hora de congelar. Los principales productos que nos van ayudar a tener más poder anticongelante son azúcares y alcoholes. Con ello regulamos la temperatura de servicio.

Punto 5: Temperatura de servicio: la temperatura de servicio es aquella a la que hemos configurado el helado para que esté en su punto de cremosidad. Este valor lo podemos modificar a nuestro antojo y definirá cómo se comporta la crema. Por ejemplo, las cremas expuestas en una heladería dentro de una vitrina están configuradas a -11ºC, que es casi la misma temperatura a la que sale de la mantecadora, y por el contrario las cremas que se venden para restauración o grandes superficies están configurados a una temperatura de servicio de -18ºC. A partir de ahí empieza a descongelarse. Todos estos helados para transportarlos y mantenerlos la temperatura tendría que ser de -21ºC y habrá que subirlos hasta la temperatura de servicio para poder utilizarlos: a una inferior a la de servicio el helado estará duro y a una superior estará blando.”

“Como nota final podríamos dividir los helados en:

Sorbetes. Aquellos helados que no contienen grasa, normalmente realizados con
frutas y agua. En nuestro caso jugamos con más del 50% en fruta dentro del sorbete.
Cremas blancas. Realizadas con base láctea. En este apartado entrarían casi todos
las cremas que conocemos, sean basadas en yemas de huevo, frutos secos, yogur,
frutas, infusiones, etc. Tendrían un porcentaje de grasa sobre 8% y un dulzor por
encima del 16%.
Cremas con alcohol. El alcohol se utiliza por 2 motivos. Para darle poder
anticongelante a una mezcla o para restar dulzor a una crema (cremas saladas). Este
es el caso de la crema de aguacate que realizamos. Por ello se utiliza vino blanco en
proporción para bajar el dulzor al 10,5% y que el resultado nos dé como si
estuviéramos comiendo algo salado y ese contraste es lo que se buscaba, la sorpresa
de esperar algo dulce cuando en realidad es salado.
Por lo tanto y que sirva de resumen podemos imaginar cualquier helado y realizarlo como
deseemos de textura, dulzor, materia grasa, temperatura de servicio adecuada, condimentado, etc.”

Espero que esta explicación sea de gran ayuda para entender los procesos que se realizan
para conseguir un helado de calidad, como el que se va a suministrar en las próximas semanas en La Mafia se sienta a la mesa. Os iremos informando.

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