Cómo hacer un escandallo en cocina: Pasos y cálculo
Aprender a gestionar un restaurante no es tarea fácil. Son muchos los aspectos que hay que tener presentes para que nuestro negocio funcione mediante una gestión eficiente. Entre ellos, cabe destacar controlar los costes de nuestro local donde, además de alquiler o sueldos, hay que calcular el coste de los platos. Para ello, el escandallo en cocina es fundamental.
A continuación, te contamos qué es un escandallo en cocina, cómo hacerlo, sus beneficios, y te mostramos un ejemplo.
¿Qué es un escandallo?
El escandallo da nombre a la herramienta financiera utilizada en cocina que sirve para calcular el coste total de un plato de nuestra carta (por persona), teniendo en cuenta los costes de la materia prima durante el proceso de elaboración. Así, nos ayudará a determinar el precio de un plato para que su venta sea rentable.
De este modo, cabe destacar que el escandallo de un producto o plato en cocina es clave para mejorar la rentabilidad de un restaurante. Nos ayuda a optimizar el precio de venta de cada una de las elaboraciones de nuestra carta, adaptándonos al mercado. ¡Sin duda, un medio súper útil en hostelería!
¿Por qué es necesario hacer escandallos en hostelería?
Además de una buena estrategia en rotación de mesas en un restaurante, el escandallo es también esencial para obtener un negocio rentable y, posteriormente, de éxito. A continuación, mencionamos los beneficios principales de apoyarnos en esta herramienta financiera:
- Control de la materia prima: Esto nos proporciona trazabilidad del producto y, por consiguiente, una mayor rentabilidad. No vamos a desperdiciar nada, sino que vamos a aprovechar todas las materias primas que tenemos para preparar los platos.
- Gestión del inventario: Similar al punto anterior, pero en este caso nos ayudará a la hora de gestionar las propias compras de productos o materias primas. Organizaremos mejor nuestro almacén y evitaremos desajustes.
- Proveedores: Como tendremos tan claros cuáles son los ingredientes que emplearemos en nuestros platos, el trato y la búsqueda de proveedores será también mucho más positiva. Porque sabrás perfectamente cuándo y a quién acudir.
- Trabajo más eficiente: Cocina también notará un cambio positivo. Nuestros trabajadores conocerán con exactitud las medidas a utilizar en cada plato, haciendo el proceso mucho más ágil y eficiente.
¿Cómo se hace un escandallo?
Del mismo modo que para calcular el tamaño ideal de un restaurante se requiere de diferentes aspectos, con un escandallo de costes necesitaremos también señalar diferentes puntos clave para su puesta en marcha. Son los siguientes:
1. Anota los ingredientes del producto
Si no sabes cómo hacer un escandallo, este es el primer paso de todos: anotar todos los ingredientes de la receta en cuestión. Estos deben ir desglosados, indicando todos y cada uno de ellos.
Por ejemplo, para preparar una ración de calamares a la romana, necesitaríamos comprar: calamares, harina de trigo, harina de garbanzo, limón, sal y aceite de oliva virgen extra.
2. Calcula las cantidades por ingredientes para el plato
En este siguiente paso, se debe hablar de las cantidades exactas de los ingredientes. Para ello, hay que pesar todos los ingredientes, incluyendo su peso bruto (el total del producto). Por ejemplo, a la hora de presentar una lubina en un plato, solo vamos a requerir de sus lomos. Habrá que desechar espinas, cabeza, tripas, etc. A todos estos desechos se les llama “merma”, y se tendrán que restar del peso total del producto para hallar su peso neto.
3. Contabiliza los precios de producción del plato
Para hallar respuesta a cuánto dinero cuesta abrir un restaurante en España, hay que pensar hasta en esto: los precios de producción de cada plato de nuestra carta. Distinguimos entre:
- Precio unitario: El precio de cada uno de los ingredientes del plato. Se suele representar en €/Kg.
- Precio total: Se calcula en función de la materia prima y su precio bruto.
- Precio neto: Es el precio total del producto utilizado en el plato o el resultado del precio bruto menos la merma.
4. Incluye los gastos variables
¡Importante! No solo hay que tener en cuenta en un escandallo en cocina los precios de los ingredientes, sino también los gastos que surgen alrededor del proceso de elaboración. Es decir, desde la propia plantilla de personal (ese cocinero que prepara la lubina) hasta los gastos de producción, como la electricidad, el gas, el agua, etc.
5. Fija un margen objetivo y ajusta el precio final del plato
Por último, para calcular el escandallo de un plato es importante que fijes muy bien los precios de tu carta teniendo presente el margen de beneficio bruto por cada receta. En este sentido, nosotros te recomendamos que optes por precios razonables, acordes a tu tipo de negocio y clientela.
Como decimos siempre, no es lo mismo un local de comida rápida que un restaurante de cocina fusión vanguardista y con materias de primerísima calidad. ¡Tienes que ser honesto ante todo!
Ejemplo de cálculo de un escandallo
Ahora que ya sabes qué es el escandallo de cocina y su importancia, veamos un ejemplo. En concreto, este escandallo de un plato de fusilli al pesto verde. Y sí, un escandallo en cocina se suele representar de esta forma (fichas técnicas, tablas…), indicando todos los ingredientes utilizados en la elaboración:
| Ingrediente | Peso bruto | Merma | Peso neto | Precio unitario | Precio total |
|---|---|---|---|---|---|
| Fusilli | 100 g | 0 g | 100 g | 1,50 €/kg | 0,15 € |
| Hojas de albahaca | 35 g | 5 g | 30 g | 25,00 €/kg | 0,88 € |
| Piñones | 10 g | 0 g | 10 g | 60,00 €/kg | 0,60 € |
| Queso parmesano | 20 g | 2 g | 18 g | 18,00 €/kg | 0,36 € |
| Ajo | 5 g | 2 g | 3 g | 5,00 €/kg | 0,03 € |
| Aceite de oliva EVO | 30 ml | 0 ml | 30 ml | 8,00 €/L | 0,24 € |
| Sal | 2 g | 0 g | 2 g | 0,50 €/kg | 0,00 € |
| Pimienta negra | 1 g | 0 g | 1 g | 15,00 €/kg | 0,02 € |
| Coste total ración | 2,28 € |
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