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Pizza Napolitana: Origen y receta tradicional

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Caracterizada por su masa fina y sus bordes abultados y crujientes, la pizza napolitana es uno de los manjares de la gastronomía italiana. Como tú, en La Mafia se Sienta a la Mesa también adoramos la pizza, por lo que en esta ocasión nos detenemos en una de las modalidades más deliciosas, por su masa y por su tipo de elaboración: la pizza napolitana. Eso sí, en nuestros restaurantes encontrarás la clásica pizza romana, caracterizada por ser tan crujiente, con una veintena de opciones con diferentes ingredientes.

pizza napolitana

La pizza napolitana se diferencia de la romana principalmente por la masa. La procedente de Nápoles tiene una textura más gomosa o esponjosa debido al aire insuflado durante su amasamiento y al uso de una mayor cantidad de agua por gramo de harina.

Descubre en este artículo la receta de la pizza napolitana tradicional, sus ingredientes y las características de este singular bocado.

¿Cuál es el origen de la pizza napolitana?

Las primeras referencias de la pizza datan del siglo XVIII y Nápoles fue la cuna de muchas de las primeras pizzerías de Italia, que posteriormente se extenderían por todo el país y, finalmente, por casi todos los rincones del mundo.

En sus orígenes, la pizza se elaboraba en los establecimientos llamados bottega, donde los maestros de la pizza ofrecían todo un espectáculo para elaborar la masa, en un rito social al que se puede asistir todavía en muchas pizzerías del sur de Italia.

Tal es la singularidad de la pizza napolitana que los maestros pizzeros se denominan pizzaioli y su arte para trabajar la masa les valió conseguir entrar en 2017 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Como describe la UNESCO, su trabajo consiste en una práctica culinaria basada en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas.

El resultado que conocemos hoy en día, y que conserva toda la esencia impregnada por los primeros pizzaioli, está reconocido en Italia como un producto agroalimentario tradicional bajo el nombre de pizza napoletana verace artigianale (pizza napolitana auténtica artesanal).

La importancia de la masa en la pizza napolitana

La pizza napolitana tradicional destaca por su masa, ya que los ingredientes suelen ser muy sencillos, como en la pizza marinara -con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva- o con la margherita -con tomate, mozzarella, aceite de oliva y albahaca.

La singular textura de la masa de la pizza napoletana se consigue mediante el amasado y el arte de bolear la masa, un procedimiento que activa la proteína de la harina de fuerza y le proporciona la resistencia para someterla a un largo proceso de fermentación de 48 horas.

Pero, obtener esta masa fina y abultada por los lados no sería posible sin los hornos para pizza napolitana, que alcanzan los 400-500 grados y que permiten que las pizzas estén listas en cuestión de 60-90 segundos. Su estructura es de cúpula y utiliza materiales refractarios que le permiten alcanzar una temperatura tan alta.

¿Cuáles son los ingredientes de la pizza napolitana?

Por un lado, necesitamos los ingredientes para la masa napolitana. Con estas proporciones, obtendremos la masa suficiente para elaborar dos pizzas:

  • 450 gramos de harina 00. Se trata de la harina menos refinada, la harina de gran fuerza. En su defecto, puedes utilizar harina de fuerza (0).
  • 250 mililitros de agua.
  • 10 gramos de sal.
  • 1 gramo de levadura fresca.

Por otro lado, existen gran variedad de ingredientes para la pizza napolitana, pero aquí te dejamos los más básicos:

  • Tomate San Marzano.
  • Mozzarella fresca*.
  • Albahaca fresca.
  • Speck.

*Existen muchos tipos de mozzarella, pero para la elaboración de la pizza napolitana te recomendamos utilizar la Fior di Latte, ideal para gratines por su forma de fundirse.

Cómo hacer una auténtica pizza napolitana: Receta tradicional paso a paso

1. Prepara la masa de forma anticipada

La masa es clave para obtener la auténtica pizza napolitana, así que este paso será crucial para obtener la característica masa fina con bordes abultados y ligeramente calcinados en algunas partes.

En primer lugar, agrega todos los ingredientes de la masa en un bol con agua tibia, sal, unos 50 gramos de harina y la levadura. Ve añadiendo poco a poco el resto de la harina, mientras mezclas con una cuchara de madera. Cuando tengas una masa algo más consistente, la puedes pasar a una tabla para amasar al menos durante 15 minutos, hasta que la masa se despegue con cierta facilidad de las manos.

Es clave dejar reposar la masa. En esta primera fase, haz una bola de masa y métela en un bol cubierta con un paño húmedo, donde descansará durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, divide la masa en 2 porciones, que reposarán en otros 2 recipientes. Esta vez, será durante 2 días (fermentación de 48 horas) y en la nevera, protegida con papel filme.

2. Estira la masa

Cuando llegue el momento de elaborar la auténtica pizza napolitana, deja la masa reposar a temperatura ambiente al menos media hora y, entonces, procede a estirar la masa de dentro hacia fuera. Deja reposar otro tanto.

3. Añade tus ingredientes favoritos

Es el momento de añadir los ingredientes, en nuestro caso, salsa de tomate San Marzano, trozos de mozzarella fresca y aceite de oliva virgen extra. Cuando esté lista, añadiremos el speck y unas hojitas de albahaca fresca.

4. Prepara el horno

Tradicionalmente, la receta original de la pizza napolitana se realiza en grandes hornos de leña típicos de Nápoles, que pueden llegar a los 500 grados y conseguir que estén listas en un minuto. Si quieres prepararla en casa, obviamente, no podrás conseguir estas condiciones, aunque sí que puedes emularlas para lograr un resultado lo más parecido posible. Los fans de la auténtica pizza napolitana suelen hacerse con una piedra refractaria para horno, aunque otro truco es cocinar la pizza directamente en la base de tu electrodoméstico para que obtenga todavía más calor. Todo dependerá de tu horno, así que tendrás que ir probando. En todo caso, se hornea a máxima temperatura y durante unos 5-10 minutos aproximadamente.

¿Te animas a probar esta deliciosa pizza?

En La Mafia se Sienta a la Mesa encontrarás diversas opciones de pizzas, desde clásicas como la Margherita di burrata, la Carbonara, la Pizza prosciutto e funghi o la Quattro Formaggi, hasta nuevas incorporaciones en la carta con ingredientes tan especiales como la de sardinas marinadas y aceitunas.

Pero si te has animado a probar la pizza napolitana, en España la podrás encontrar en restaurantes como Ditaly, donde ofrecen un innovador concepto de pizza personalizada, que puedes completar a medida en la mesa con los ingredientes elegidos.

Sea napolitana o romana, ¡no te quedes con las ganas de saborear tu pizza italiana!