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¿Qué es el queso mascarpone? Características y receta para hacerlo en casa

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El mascarpone es un queso suave y cremoso que se prepara con nata fresca, a la que se le añade ácido cítrico o zumo de limón. Su sabor delicado, entre la mantequilla y la nata fresca, lo convierte en un ingrediente ideal para postres rellenos y para bocados cremosos como el tiramisú. En Italia se consume también con platos salados, como con el risotto, la pasta o la pizza. 

¿Quieres aprender a hacer el queso mascarpone en casa y a elaborar otras recetas con mascarpone? ¡Te contamos cómo!

¿Qué es el queso mascarpone?

El mascarpone es un queso fresco obtenido mediante crema de leche y ácido cítrico o ácido acético. Comenzó a producirse a finales del siglo XVI en el norte de Italia, concretamente, en la región de Lombardía.

Hay quien dice que el nombre deriva del verbo italiano “mascherare” (mascar), según otros proviene del término lombardo “mascherpa” o “mascarpia”, que hacen referencia a la crema de leche o el queso obtenido a partir del suero de la leche. Incluso se ha llegado a atribuir a la exclamación “¡Mas que bueno!” pronunciada por un gobernador español fascinado por este queso típico de Lombardía. Discusiones etimológicas a un lado, lo que sí es cierto es que se trata de un queso cremoso, consistente, de color beige claro, con sabor dulce y altamente calórico. 

queso mascarpone

Y aunque la ley italiana lo catalogue por su similitud como queso, técnicamente no lo es porque no se produce el cuajado. Es el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Su elaboración es, por tanto, muy parecida a la del yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente. A continuación, se añade el jugo de limón o vinagre blanco para cuajar la crema, luego se deja que madure y espese. 

Aunque actualmente encontramos queso mascarpone todo el año, antiguamente sólo se elaboraba en invierno por ser un producto muy perecedero.  En la actualidad, sigue siendo un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se estropea rápidamente. 

Al parecer, el mascarpone original se elaboraba con leche de búfala, pero como ha sucedido con otros quesos como la mozzarella, es mucho más fácil encontrarlo con leche de vaca. Es una gran fuente de calcio, proteínas, fósforo y vitaminas del grupo B, lo que lo hace muy beneficioso para el organismo. Eso sí, hay que tener en cuenta su alto contenido calórico.

¿Qué ingredientes necesito para hacer queso mascarpone?

  • 500 mililitros de nata fresca para montar.
  • 5 gramos de ácido cítrico o 7,5 mililitros de jugo de limón filtrado.
  • Un termómetro de cocina para controlar la temperatura de la nata.

Receta de queso mascarpone casero paso a paso

1. Calienta la nata fresca

Coloca la nata en un cazo a fuego medio. Deja que se caliente mientras revuelves para eliminar el agua de la nata. Con un termómetro de cocina, controla la temperatura de la nata, que no debe superar los 85°C para que no se degraden las proteínas. 

2. Apaga y remueve

Apaga el fuego y continúa removiendo hasta que la nata descienda de temperatura, hasta aproximadamente 55°C, lo que tomará unos 10 minutos.

3. Mezcla con el zumo de limón

Vuelve a llevar la olla al fuego, hasta que llegue a los 85°C aproximadamente. Entonces, agrega el zumo de limón o el ácido cítrico, y mezcla bien antes de retirar del fuego. A continuación, mezcla de nuevo en frío durante otros 10 minutos hasta volver a bajar de nuevo la temperatura a los 55°C.

4. Reposo de dos horas

Pasa la mezcla a un bol y déjala reposar cubierta con un trapo durante dos horas.  

5. Filtra la mezcla en un nuevo reposo de 24 horas

¡Listo! Verás como la crema ha cambiado de consistencia. A continuación, prepara un trapo de algodón limpio que no sea muy grueso y colócalo sobre otro bol. Engancha los extremos del trapo al bol con unas cuentas pinzas para que la crema quede lo suficientemente separada del fondo y pueda ir filtrándose en agua. Este lento proceso tarda unas 24 horas y se lleva a cabo en reposo dentro de la nevera.

6. ¡Listo para usar en un máximo de 3 días!

Al día siguiente, ¡ya tenemos nuestro mascarpone! Sobre el trapo quedará la bola de queso, mientras que en el bol estarán los restos del agua que ha ido soltando, que no son aprovechables. 

¿En qué recetas se utiliza el queso mascarpone?

Y si te preguntas en qué recetas o qué usos puedes dar al mascarpone para agotarlo en tan poco tiempo, no te preocupes, ¡será fácil! 

De hecho, el mascarpone es un queso muy polivalente y gracias a su textura untuosa y a su suave sabor a crema, es utilizado sobre todo para preparar recetas dulces. Además, por su delicioso sabor y textura delicada, es el ingrediente perfecto para cocinar otros platos principales, tales como cremas, salsas, arroces y arroz cremoso. Es habitual sustituir la mantequilla con este queso cremoso, sobre todo para enriquecer y mantecar el risotto.

Tiramisú

Pero lo cierto es que debe gran parte de su fama al hecho de ser el ingrediente principal del famoso tiramisú italiano que tan rico preparamos en los restaurantes de La Mafia se sienta a la mesa.

¿Quieres saber cómo preparamos nuestro deliciso tiramisú? No dejes de leer el siguiente post de nuestro blog para conocer los secretos de nuestra receta de tiramisú italiano original.

tiramisú de la mafia

Como relleno o cobertura de tartas

Por ejemplo, como relleno de unos profiteroles, como cobertura de la tarta de zanahoria, en el brioche de mascarpone o para agregar textura a una ‘cheese cake’. Sus usos en repostería son tan variados como apreciado es el sabor que aporta al dulce.

tarta de limoncello y merengue

Aparte de en nuestro tiramisú, en La Mafia lo encontrarás en nuestra tarta de Limoncello, un delicioso borracho de savoiardis con mascarpone y limón, cubierto con merengue italiano gratinado.

Helado de mascarpone

Por su textura, es ideal para preparar los helados más cremosos y deliciosos. En nuestros restaurantes lo sabemos bien y, por ello, lo pueden encontrar en nuestra selección de helados artesanos sin colorantes, aditivos ni aromas artificiales.

helado de mascarpone

Nuestro helado de mascarpone, elaborado con compota de melocotón decorado con gajos de melocotón en almíbar y nube de algodón de azúcar.

En pizza, junto al gorgonzola

El queso mascarpone es perfecto para introducir en una pizza romana sencilla, en la que se puede combinar con gorgonzola. También aparecen a menudo juntos en tablas de queso para untar.

Y tú, ¿qué usos le das al queso mascarpone?