Si hay un producto básico en la gastronomía italiana, ese es el queso Grana Padano. En Italia no hay reunión en la que no tenga presencia este manjar: ya sea como aperitivo o utilizado en la cocina. Descubre qué es el Grana Padano, su proceso de elaboración y las posibilidades culinarias que ofrece este tipo de queso italiano.
¿Qué es el queso Grana Padano?
El Grana Padano es un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vacas alimentadas principalmente con pasto. La textura es granulada y no tiene agujeros. Es un queso seco, que se suele servir en escamas.
Para su elaboración, se realizan dos ordeños diarios, los cuales pueden darse en cualquier época del año. El Grana Padano se cura lentamente, hasta los 2 años.
Además, existen dos tipos de Grana Padano:
- Maggendo: Si se hace con la leche ordeñada entre primavera y verano.
- Verengo: Si se ha hecho con la leche ordeñada en otoño e invierno.
Propiedades del queso Grana Padano
Un queso de sabor delicado y fuerte aroma que, como indica su nombre, procede de la vasta llanura Padana, en el norte de Italia. El Grana Padano es uno de los mejores quesos italianos, entre sus características más evidentes:
- Sabor intenso y aroma fragante.
- De pasta dura y textura granulosa.
- De color amarillo pajizo.
- Denominación de Origen Protegida.
- Tagliagrana o cuchillo especial para obtener las escamas o lascas de Grana Padano.
- Es un queso grande. El peso de una rueda se encuentra entre los 24-40 kilos.
- Se elabora únicamente con 4 ingredientes (leche, sal, cuajo y lisozima).
¿Es fuerte el sabor del Grana Padano?
Como decimos, su sabor es intenso; pero el Grana Padano no es un queso fuerte como podría ser el roquefort. Tiene un sabor ligeramente picante y, eso sí, muy gustoso. ¡Pura delicia!
¿Cómo es el proceso de elaboración de este queso?
La leche de vaca se calienta hasta alcanzar los 31-33 grados, momento en que se añaden los sueros y el cuajo de ternera. A continuación, se procede a la rotura de la cuajada, el drenaje y desuerado y se cuece a 53-55 grados.
Cuando la pasta ha pasado a ser ácida y elástica, se divide en los moldes y estos se introducen en salmuera entre 25 y 30 días. Seguidamente, los moles pasan al proceso de curación que puede ir de los 12 a los 14 meses, como mínimo.
El irresistible carpaccio de buey con Grana Padano DOP de La Mafia se sienta a la mesa.
Historia y origen del Grana Padano
El nombre proviene de “grana” (granos), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo “padano”, que se refiere al río Po. Y es que el Grana Padano abarca cinco regiones, por donde transcurre este río italiano: Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia Romagna y Trentino Alto Adigio.
Sobre su historia, cabe destacar que aparece en el siglo XII. En esta época, los monjes de la orden cisterciense de la abadía de Chiaravalle recuperaron sus tierras en la llanura padana para expandir la agricultura y la ganadería en la zona. Así, para conservar la leche comenzaron a elaborar queso, al que llamaron “grana” por su textura. Y de ahí se popularizó hasta nuestros días.
Reconocimiento como DOP del Grana Padano
El Grana Padano es un queso italiano con Denominación de Origen Protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. Esta última le fue concedida en el año 1955 por el gobierno italiano. Por su parte, en 1996, se le concedió el DOP ante la Unión Europea.
Grana Padano VS Parmesano
¿Parmesano o Grana Padano? Esa es la cuestión. Si bien es cierto que estos dos quesos son parecidos, el parmesano es un producto diferente al Grana Padano. Existen diferencias entre parmesano y Grana Padano:
- Origen: La zona de producción del Grana Padano es mucho más amplia que la del parmesano. El Parmigiano Reggiano solo se elabora en la región de Emilia Romagna.
- Tiempo: El Grana Padano se consume al cabo de 15 meses, el parmesano tras pasar los 30 meses.
- Sabor y granulosidad: El sabor del Grana Padano permanece tal cual. El parmesano se va haciendo, poco a poco, más intenso.
- DOP: Para el parmesano solo se puede utilizar suero natural; en cambio, en el Grana Padano sí que se contempla el uso de bacterias aisladas en laboratorio y procedentes de suero natural.
- Alimentación del vacuno: Las vacas que dan la leche para elaborar el parmesano se alimentan solo de pasto y heno. En el caso de Grana Padano, también pueden alimentarse con ensilaje de maíz.
Nuestra insalata fresca affumicata con queso italiano Grana Padano.
Usos en la gastronomía italiana del Grana Padano
¿Cómo se come el queso Grana Padano? El Grana Padano se utiliza sobre todo rallado o en escamas. Se puee usar en todo tipo de platos, desde antipasti, hasta platos principales. También puede usarse en postres como helados o tartas de queso.
Estas son algunas propuestas de platos acompañados de este delicioso queso italiano:
Pasta
¿Cómo acompañar el queso Grana Padano? Sin duda con la pasta. En La Mafia se sienta a la mesa contamos con diferentes tipos de pasta, donde este queso italiano es uno de sus ingredientes principales.
Así, puedes degustar nuestros casarecce lungo con pesto de rúcula y huevo a baja temperatura, o los penne con nuestra amatriciana al vodka, o las lasañas de carne y verduras, o los mafaldi con ragout de carrillera y melosa, o la pasta gratinada Arrabbiata, etc.
Tanto en escamas como fundido, el Grana italiano queda sensacional con tus pastas.
Nuestros casarecce lungo con salsa de pesto de rúcula y huevo a baja temperatura, acompañados de Grana Padano D.O.P.
Tabla de quesos
¿Y qué hay de un antipasti? Una tabla toscana de embutidos y quesos es una muy buena idea. ¡Perfecta para compartir!
La tabla toscana de embutidos y quesos de La Mafia se sienta a la mesa.
Risotto
El Grana Padano es un queso ideal para preparar risotto. Por ello, en nuestra carta puedes encontrar diferentes risottos acompañados de esta delicia. ¿Una sugerencia? Si te gusta el picante, nuestro risotto de nduja y burrata italiana es para ti. Lo acompañamos con panceta italiana, salsa de tomate, nduja, hojas de rúcula y Grana Padano DOP.
El delicioso risotto de nduja y burrata de Puglia.
Pizza
¿Sabías que el Grana Padano es uno de los mejores quesos para pizzas? Y, por eso, en La Mafia se sienta a la mesa tenemos un sinfín de pizzas donde añadimos este delicioso queso italiano. Algunos ejemplos: Quattro Formaggi, Genovese, Funghi e mortadella di Bolonia, Tartufata o nuestra pizza con jamón ibérico y Grana Padano D.O.P., entre otras.
La pizza quattro formaggi o cuatro quesos, entre ellos, el Grana Padano.
Otros platos
Pero ahí no queda la cosa. Con la carne casa a la perfección. O si no compruébalo tú mismo al probar nuestro Ossobuco alla milanesa o los medallones de solomillo con bacon y Pedro Ximénez. El Grana Padano es también un aliado para el carpaccio. En La Mafia se sienta a la mesa tenemos de buey o presa ibérica, ¡tú eliges!
Pero este queso es también perfecto para incluir como topping en ensaladas, como en nuestra insalata fresca affumicata, o incluso para combinar con el pescado. ¡Y disfruta de nuestras sardine marinate sobre focaccia pomodoro y vinagreta de frutos secos!
El ossobuco alla milanese de La Mafia también lleva queso Grana Padano.
Disfruta de este queso en los restaurantes de La Mafia
Como ves, nos gusta -y mucho- el queso Grana Padano. En la carta de La Mafia se sienta a la mesa, este queso italiano resulta un imprescindible. Pastas, pizzas, carnes, pescados, carpaccios, risottos… un sinfín de elaboraciones para incluir esta joya de leche cruda de la gastronomía italiana.
¡Reserva ya tu mesa en La Mafia se sienta a la mesa!