Si hay un producto básico en la gastronomía italiana, ése es el queso Grana Padano. En Italia no hay reunión en la que no tenga presencia este manjar, ya sea como aperitivo o utilizado en la cocina. Un queso de sabor delicado y fuerte aroma que, como indica su nombre, procede de la zona de la vasta Llanura Padana, con sus 27 provincias que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì. El Grana Padano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. El nombre proviene del término grana («granos»), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al río Po.
El Grana padano, es, sin duda alguna, uno de los quesos italianos más icónicos de la gastronomía de la península itálica.
Nuestra Ensalada Di Gulas, con escamas de Grana Padano
El Grana Padano es un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca proveniente de dos ordeños diarios. Existen dos tipos: “maggendo” si se hace con la leche ordeñada entre primavera y verano, y “verengo” si se ha hecho con la leche ordeñada en otoño e invierno. La leche de vaca se calienta hasta alcanzar los 31-33°C, se añaden sueros y el cuajo de ternera. Se procede a la rotura de la cuajada, el drenaje y desuerado y a la cocción a 53-55 grados centígrados. Cuando la pasta ha pasado a ser ácida y elástica se divide en los moldes que pasan a la salación, a través de la inmersión de los moldes en una salmuera saturada de sal durante 25-30 días. Seguidamente los moldes pasan al proceso de curación durante un período que varía de los 12 a los 14 meses como mínimo.
Pese a que sean dos quesos parecidos, el parmesano es un producto diferente. No dejes de leer nuestro post sobre las diferencias entre el queso parmesano y el queso grana padano si quieres profundizar en la temática.
Los grados de maduración permiten obtener varios tipos diferentes. El fresco, de unos 12 meses de maduración, se usa más en cocina y platos al horno. Entre 12 y 18 meses, de maduración media, obtenemos un Grana Padano ideal para fundir y hacer rellenos, con un sabor algo más intenso. Los quesos maduros (18-24 meses), y supermaduros (más de 24 meses), al ser más secos y duros, resultan más aptos para rallar o tomar en escamas.
Para la selección del Grana Padano los moldes se ajustan con una especie de martillo y una aguja especial que sirve para verificar su consistencia y el aroma. Solamente aquéllos que reúnen a los estándares que marca la ley son sellados con la marca del trébol de cuatro hojas que indica la provincia y la quesería, y con la marca en forma de rombo que garantiza la correspondencia con las características de tipología y una escritura que se repite a lo largo de toda la corteza del queso.
Nuestra presa de bellota 100% cerdo ibérico acompañada de rúcula, tomate reposado y Grana Padano
El Grana Padano se utiliza sobre todo rallado o en escamas. Su sabor no impone a los demás sabores. En La Mafia se sienta a la mesa lo utilizamos en infinidad de platos. ¡Descubre en nuestra carta las propuestas que lo incluyen y disfruta este queso que no te dejará indiferente!
