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Grana Padano y Parmesano, ¿conoces la diferencia de estos dos quesos italianos?

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En la gastronomía mediterránea y por tanto en la cocina italiana, los quesos tienen un papel muy importante, formando parte de muchos de sus platos o incluso disfrutándolos solos a deliciosos bocados. La lista de quesos italianos es larga y la mayoría de ellos son muy conocidos, ¿o quizás no tanto?

queso grana padano la mafia
El queso es uno de los grandes protagonistas de la cocina italiana y de muchas especialidades de la carta de La Mafia

Lo cierto es que hay algunos que, a pesar de disfrutarlos en repetidas ocasiones, tendemos a confundirlos. Sucede con la mozzarella y la burrata, pero también suele pasar con el Grana Padano y el Parmesano, así que vamos con unos detalles para poder empezar a distinguirlos.

Antes de poder apreciar sus diferencias, es interesante conocer sus similitudes. Entre ellas, están la textura granulosa, que se preparan con leche de vaca, o su aspecto, ambos con forma de rueda, de similar tamaño y parecido peso. Detalles clave a la hora de confundirlos.

Pero ni el Grana Padano es un parmesano ni viceversa… ¡Vamos con las diferencias entre estos dos quesos!

5 Diferencias entre Parmesano y Grana Padano

El Grana Padano y el Parmigiano Reggiano son dos quesos de DOP italiana que se diferencian por su zona de producción, la alimentación de vacuno, la distinta maduración del producto o el sabor y la granulosidad.

1. Procedencia

Lo primero es conocer la región de donde provienen. La Denominación de Origen Protegida (DOP) del queso Parmesano (Parmigiano Reggiano) está circunscrita a la región de Emilia Romaña, específicamente, a las provincias de Reggio-Emilia, Parma, Módena y partes de Bolonia y Mantua. La del queso Grana Padano abarca cinco regiones: Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia Romaña, Trentino Alto Adigio.

En resumen, la zona de producción del Parmesano es mucho más limitada que la del Grana Padano, siendo su área aproximadamente la mitad.

2. Alimentación del vacuno

Las vacas productoras de la leche del Parmigiano Reggiano se alimentan solo de heno y pasto, mientras que las del Grana Padano también pueden consumir ensilaje de maíz, es decir, maíz picado colocado en silos verticales.

3. Maduración

El etiquetado del Parmesano se realiza a los 12 meses y el consumo medio se suele producir a los 24 meses, con quesos de maduración más larga, como el de 30 meses. En el caso del Grano Padano este marcaje se hace a los 9 meses, siendo su consumo más habitual a los 15 meses, aunque también hay algunos quesos “reserva”.

4. Sabor y granulosidad

El Parmesano tiene un sabor intenso, que va aumentando con el tiempo. A los 12 meses se percibe el sabor de la leche y, conforme va madurando, se transforma en notas cítricas, para luego tender a los frutos secos. El sabor del Grana Padano no sufre una transformación tan característica y se distingue por su sabor más mantecoso que, según los gastrónomos, recuerda al del caldo.

queso parmesano

5. Limitaciones de la DOP

En las lecherías Parmigiano Reggiano solo se utiliza suero natural como iniciador bacteriano para fortalecer el proceso microbiológico. En Grana Padano, en cambio, también se permiten bacterias aisladas en laboratorio y procedentes de suero natural.

¿Conocías alguna de estas diferencias? Seguro que te sirven de ayuda cuando vayas a degustar uno de nuestros platos a La Mafia se sienta a la mesa, donde utilizamos productos de DOP directamente venidos desde Italia. ¡Solo así es posible conseguir el sabor más auténtico de la cocina italo-mediterránea!