La sociología gastronómica padece una duda, apta para apasionados debates, referente a dos tipos de personas: los que creen que los productos gourmet son buenos porque son caros y los que saben que son caros porque son buenos (y escasos, claro).
Y hoy, en La Mafia se sienta a la mesa, nos encontramos con este dilema porque nos hemos propuesto hablar de la trufa. Trufa negra, trufa blanca, trufa de verano o trufa borde o machenca, cuatro de las más usuales variedades de este hongo que lleva décadas levantando interés creciente en la gastronomía mundial.
No exageramos si decimos que la trufa blanca del Piamonte es uno de los productos gourmets más apreciados, y por supuesto cotizados. Conocido también como «tartufo bianco D´Alba», su precio que supera los 3.000 € por kilo, su escasez, su estacionalidad (de octubre a enero) y la volatilidad de su aroma (no permite el cocinado por su sensibilidad al calor, de forma que su consumo es rallado o laminado sobre el plato, acompañando con su aroma el sabor de huevos, pastas, patatas o arroces) lo convierten en auténtico oro gastronómico. Y un producto para disfrutar y compartir y degustar con los ojos cerrados. Y en la provincia de Cuneo, se celebra todos los años La Feria de la Trufa Blanca en la que este diamante de alba alcanza precios de subasta realmente gastronómicos…
Si quieres aprender a integrar este delicioso ingrediente en tus platos, te recomendamos leer nuestro post de receta de mayonesa trufada paso a paso. ¡No te dejará indiferente!
La trufa negra, por su parte, tiene en España su mayor productor (el 50% de la producción mundial) siempre en zonas con estaciones muy marcadas y temperaturas suaves. Su precio tampoco es de despreciar, rondando los 1.000 € por kilo y su aroma poderoso nos acompaña en nuestra tradición gastronómica, siendo también un producto de intensa exportación, dada la afición mundial creciente por estas dos variedades de un producto de producción casi exclusiva a la orilla del Mediterráneo, en España, Francia, Italia y Croacia. Aunque también países como Chile están sumándose al carro de la trufa.
Pero hoy estamos en abril, y por tanto, esperaremos con ilusión la nueva temporada de este producto singular. Mientras tanto, no obstante, no debemos desfallecer. Aunque es la trufa blanca del Piamonte un producto que el hombre no ha sabido domesticar y cultivar, la trufa está presente en nuestra gastronomía de forma continuada a través de distintas variedades y diferentes procesos de conservación.
Y si estás ahora salivando, te recuerdo que en la carta de La Mafia se sienta a la mesa tenemos risotti de formaggio y setas con ralladura de trufa negra, nuestro Tartufata ibérico (aquí la receta!), pasta con salsa de boletus y ralladura de trufa negra, lasagnas y crepes con aceite de trufa blanca o nuestra salchicha italiana trufada y nuestra carne trufada en hamburguesa. Y que como siempre, te esperamos con una sonrisa.