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Carpaccio: ¿Qué es? Origen, tipos y cómo prepararlo

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Uno de los antipasti más populares es, sin duda alguna, el carpaccio. Este plato italiano, a base de láminas finas de –normalmente- carne cruda, es un must en celebraciones con amigos o familia.

Existen muchos tipos de carpaccio, también los hay de pescado o, incluso, de frutas y verduras. Es una receta apta para todos los gustos.

En el siguiente artículo, te explicamos qué es un carpaccio, cuál es su origen (mucho más actual de lo que te esperas), qué tipos hay; además de mostrarte cómo elaborar la receta del carpaccio de carne de ternera. 

Carpaccio

¿Qué es el carpaccio? Descubre este plato de carne cruda italiana

El carpaccio es un plato típico de la cocina italiana elaborado a base de láminas de carne cruda muy finas, generalmente de ternera, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos. Se suele servir acompañado de lascas de queso parmesano. 

Normalmente, el carpaccio italiano se toma como aperitivo, y para compartir. Casi todos conocemos esta delicia, pero seguro que a muchos les sorprenderá de qué manera tan curiosa fue bautizado con este nombre.

Origen del carpaccio

Cuenta la historia que a mediados del S.XX existía en la ciudad de Venecia un restaurante llamado Harry´s Bar, propietario del excelente chef Giuseppe Cipriani. En el conocido restaurante veneciano se daban cita nombres, que han pasado a la historia, como el de los escritores: Scott Fitzgerald, Truman Capote o Ernest Hemingway.

Al parecer, el restaurante era frecuentado también por la condesa Amalia Nani Mocenigo, que padecía un déficit de glóbulos rojos. Su médico le aconsejó combatir esta carencia con el consumo de carne cruda. Cipriani, dueño del restaurante, ideó este plato de finas láminas de carne cruda que hoy todos conocemos con el nombre de carpaccio y encandiló a su clienta.

La idea de bautizar esta receta como carpaccio procede del interés de Cipriani por la pintura italiana y en especial por la escuela de Venecia. La pintura del Renacimiento italiano y, en concreto, la de la corriente denominada Quattrocento fue liderada por artistas como Botticelli. Entre ellos, y procedente de la escuela veneciana, destacó Vittorio Carpaccio, quien desarrolló un estilo muy personal y plasmó con peculiar profundidad el color rojo. La carne cruda recordó a Cipriani la intensidad del color rojo que el pintor renacentista utilizaba en sus lienzos y decidió bautizar el plato con el apellido de este artista veneciano. Curioso, ¿verdad?

“Encuentro de los novios y marcha en pergrinación”, obra de Vittorio Carpaccio

¿Qué tipos de carpaccio existen?

El carpaccio es una receta italiana que siempre se sirve como entrante. Y una de sus máximas es que se elabore con una materia prima de gran calidad puesto que, al ser un producto tomado en crudo, su sabor debe ser intenso. Por ello, otro de los consejos para un buen carpaccio es utilizar ingredientes muy frescos.

Pero el carpaccio no es solo una elaboración de carne cruda italiana, sino que con el paso del tiempo han surgido numerosas interpretaciones tanto en el país alpino como fuera de él. 

Así, hoy es común elaborar carpaccios de diversos pescados o mariscos como el rape, el bacalao, la merluza, las vieiras o el carpaccio de pulpo; así como de setas, queso e incluso de frutas como la fresa o la naranja. 

A continuación, veamos algunos de los tipos de carpaccio más presentes en las cocinas de todo el mundo. Un antipasti que allá donde va, triunfa:

Carpaccio de ternera

En primer lugar, no podía faltar en este listado el carpaccio de ternera. En concreto, la receta italiana del carpaccio de Bresaola, que se realiza con este embutido italiano, a base de carne de ternera salada y curada, durante 2-3 meses.

Una muy buena opción para abrir el apetito, en cualquier comida.

Carpaccio de calabacín

Por su parte, una opción vegetariana –y muy rica también- es el carpaccio de calabacín. Una receta muy fresquita para el verano, a la vez que saludable. ¿Un consejo? Sirve este carpaccio verde con tomate seco y un poco de parmesano, ¡una delicia!

Carpaccio de gambas

Una elegante y sencilla receta, ¡que cocinarás en menos de 5 minutos! Al tratarse de pescado crudo, se recomienda congelarlo previamente y evitar así el anisakis. 

Podrás utilizar todo tipo de gambas (común, roja…), así como langostinos o gambones, ¡tú decides! Además, podrás reciclar las cabezas y utilizarlas para un rico fumet de pescado.

Carpaccio de bacalao

Si quieres cocinar un exquisito carpaccio de bacalao, solo vas a necesitar un poco de aceite de oliva, tomate, orégano, alcaparras y olivas negras. Y triunfa con este increíble plato.

Elige entre bacalao crudo o salado y para los que no sean amantes del pescado crudo, una idea es utilizar bacalao ahumado. 

Carpaccio de salmón

Si te gusta el sushi, ¡esta receta te encantará! Una forma de condimentar este pescado es añadir zumo de limón, así como hierbas aromáticas como el cebollino o el eneldo, entre otras.

Un entrante ligero, fresco y delicioso. ¿Te apuntas a cocinar este carpaccio marino?

Carpaccios vegetales: De piña o tomate

Finalmente, otras recetas de carpaccio muy atrayentes son los carpaccios vegetales de piña o tomate.

Mientras que el carpaccio de piña es un delicioso postre (puedes añadirle un helado acompañando), el carpaccio de tomate es una riquísima ensalada, que te podrá recordar a la deliciosa caprese.

Y si no tienes tomates o piñas en casa, crea tu carpaccio vegetariano con otras selecciones de la huerta como calabaza, sandía o remolacha.

Cómo preparar un carpaccio de ternera: pasos de la receta italiana

¿Te preguntas cómo preparar un carpaccio de ternera en casa? Te contamos todas las claves de esta receta italiana:

Estos son los ingredientes

Para elaborar un carpaccio de ternera para 4 personas, necesitaremos:

  • 400 gramos de solomillo de ternera (aunque si prefieres otro corte magro como el lomo, también se puede)
  • 100 gramos de parmesano
  • 100 gramos de rúcula

Y para la salsa citronette:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas pequeñas de zumo de limón
  • 1 pizca de sal
  • Pimienta molida (al gusto)

El corte de la carne y la salsa citronette

Un consejo para que la carne quede fina, fina, es ponerla media hora antes en el congelador. Así estará más dura y será mucho más fácil su corte. Además del producto, otro aspecto a resaltar es utilizar siempre un cuchillo bien afilado, tal y como advierten los cocineros: “el cuchillo que nos corta es el que no está afilado”. Y es que, con un mal filo, hay que hacer más fuerza sobre el alimento; por lo que hay más posibilidad de cortarse.

Por otro lado, para preparar la salsa citronette, únicamente es necesario un bol grande donde mezclar los ingredientes. Eso sí, para que emulsione bien la salsa, se recomienda utilizar una batidora eléctrica con varillas. En caso de no disponer, se tendrá que hacer de forma manual.

Aprende a cómo servir el carpaccio de ternera

El proceso de emplatado es muy sencillo. Elige un plato grande, donde colocar una cama de rúcula, en primer lugar.

Acto seguido, añade la carne fina y, sobre esta, virutas de parmesano. Salpimienta tu elaboración y culmina tu receta con la salsa citronette, ¡y que aproveche!

En La Mafia estamos también especializados en esta exquisita receta italiana. En nuestra carta, podrás descubrir el clásico carpaccio de ternera o nuestro increíble carpaccio de presa ibérica con virutas de foie. Déjate seducir por nuestra cocina italo-mediterránea y todas sus interpretaciones.

 ¡Te esperamos!