¿Cómo íbamos a abandonar Italia sin conocer los secretos de algunos de los quesos que cada día servimos en La Mafia se sienta a la mesa? ¡Impensable! Por ello, acudimos con Almudena y Antonio, ganadores del viaje a Italia de nuestra cadena de restaurantes de cocina ítalo – mediterránea, a conocer la quesería en la que se elaboran el Grana Padano y el Provolone, auténticas delicias de la gastronomía italiana. En la quesería nos recibió Francesco, que al estar casado con una española, hablaba un poco de castellano y amablemente nos enseñó las instalaciones y nos explicó algunas de las curiosidades y características de estos quesos.
El Grana Padano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia, que se produce desde el siglo XII. El nombre proviene del término grana («granos»), que se refiere a su característica textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al río Po.
El Grana Padano es un queso semi-graso curado lentamente, hasta el año y medio. Su textura es finamente granulada. Resulta extremadamente seco y compacto y se rompe en forma de escamas. Con gran delicadeza y orgullo, Francesco nos muestra el cuchillo espátula que se utiliza para lograr las astillas de este queso sin modificar su estructura. En la quesería nos explican además que este queso se produce cuajando la leche de vacas alimentadas con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeñadas dos veces al día, se deja reposar la leche y luego se desnata parcialmente. Cuando la pasta ha pasado a ser ácida y elástica se divide en los moldes que pasan a la salación, a través de la inmersión de los moldes en una salmuera saturada de sal durante 25-30 días. Después, los moldes pasan al proceso de curación durante un período que varía de los 12 a los 14 meses como mínimo. Pudimos ver salas enteras de quesos, pasando las distintas etapas de curación. Interesante, ¿verdad? Pues, Francesco nos desvela una nueva curiosidad. Existen dos tipos de Grana Padano: “maggendo” si se elabora con la leche ordeñada entre primavera y verano y “verengo” si se ha hecho con la leche ordeñada en otoño e invierno.
¿Y qué hay del Provolone que servimos por ejemplo fundido en nuestros “Huevos rotos con lascas de ibérico 100% bellota, con tomate en dados y patata natural frita”?
El Provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El provolone es un queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero.
La principal característica de este queso, desde el punto de vista culinario, es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes.
¡Qué riqueza gastronómica tiene Italia! Antes de marcharnos, Francesco nos ofrece una pequeña degustación de estos increíbles quesos. ¡Su delicioso sabor permanece todavía en nuestra memoria!
