La pasta y la pizza son probablemente los productos típicos de la gastronomía italiana más conocidos internacionalmente. Pero existen muchos, muchos más. Es el caso de sus embutidos. En este artículo nos vamos a detener en el prosciutto italiano, un jamón preparado con la técnica de la salazón y unos procesos que varían según la zona de elaboración.
¿Sabías que en Italia hay una gran variedad de jamones, muchos de ellos, con DOP? ¡Descubre con La Mafia algunos de ellos!
¿Qué es el prosciutto? Descubre este jamón italiano
El prosciutto es un embutido italiano elaborado con el pernil del cerdo y que sigue un proceso de salazón y maduración con distintas técnicas y condimentos, según la zona.
Existen muchos tipos de este jamón italiano y cada uno de ellos sigue un proceso de preparación un poco distinto. Hay que tener en cuenta que los italianos elaboran tanto el prosciutto crudo, que equivaldría a nuestro jamón curado, como el jamón cocido, conocido como cotto, también nombrado en España como jamón dulce o jamón de York.
Pero cuando hablamos de prosciutto, generalmente nos referimos al crudo, cuyos representantes más famosos son el Prosciutto di Parma y el Prosciutto di San Daniele.
¿Cómo se elabora el prosciutto?
Si nos centramos en el jamón curado, este es el proceso de elaboración del Prosciutto de Parma, que aparece de forma detallada en la página del consorcio que regula su producción:
- Enfriado: el pernil reposa durante 24 horas en cámaras frigoríficas especiales para alcanzar los 0 °C y que su manipulación sea más fácil.
- Recorte: se elimina la parte de la grasa y la corteza, con lo que el jamón obtiene su característica forma redondeada.
- Salazón: el jamón se impregna con sal seca y con sal húmeda en dos periodos: primera sal y segunda sal.
- Reposo: la pata descansa durante unos 60-80 días en una celda con una humedad aproximada del 75% y una temperatura entre 1 y 5 °C.
- Lavado y secado: para eliminar la sal y las impurezas.
- Precurado: los jamones se secan de forma natural en salas con ventanas para la ventilación natural.
- Engrase: cobertura del jamón con una mezcla de grasa de cerdo, sal y pimienta molida.
- Maduración: al séptimo mes se trasladan a una bodega con características muy concretas.
- Sondeo y marca: tras unos doce meses de duración, se realiza un sondeo para comprobar su calidad y se marca la corona de 5 puntas, que identifica al Prosciutto de Parma.
¿Qué tipos de prosciutto existen?
En Italia existen 8 productos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Y, aunque encontramos muchos otros tipos, estos son algunos de los más conocidos, con especial énfasis en el Prosciutto di Parma y el Prosciutto di San Daniele.
1. Prosciutto di Parma
El jamón de Parma es uno de los productos made in Italy más conocidos y apreciados en el extranjero y, como su nombre indica, se elabora en un área muy reducida de Parma, ubicada al sur de la romana Vía Emilia.
La tradición de esta receta procede del latín perexsuctum que significa, literalmente, “seco”. Como indican desde el sitio web de la DOP del Prosciutto di Parma, no se han utilizado nunca conservantes ni aditivos, por lo que al pernil y a la sal solo se le añaden otros dos ingredientes: “el tiempo y el viento seco y delicado de las fragantes colinas de Parma”.
2. Prosciutto di San Daniele
El Prosciutto di San Daniele es un embutido con mucha menor producción que el de Parma, ya que se restringe a la zona de San Daniele, en la provincia de Údine. Un lugar que favorece su curación, al encontrarse en un centro montañoso atravesado por los vientos del noreste que soplan desde los Alpes Cárnicos hasta el Adriático. El proceso de maduración de este jamón dura al menos 13 meses y se caracteriza por su forma de prensado, que le otorga una peculiar forma de guitarra.
3. Prosciutto di Carpegna
De color rosado y aroma delicado, el Prosciutto di Carpegna se elabora en la provincia de Pesaro y Urbino, cerca de San Marino. Con al menos 13 meses de maduración, su sabor es delicado, dulce y aromático.
4. Prosciutto di Cuneo
Su DOP contempla la zona de producción tradicional: la provincia de Cuneo, la provincia de Asti y 54 municipios de la zona sur de la provincia de Turín. Como peculiaridad, en su salazón se pueden incluir también pequeñas cantidades de pimienta negra molida y vinagre.
5. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Este jamón italiano se elabora en las provincias de Vicenza, Padua y Verona y destaca por la particular técnica de masajes para que la sal se impregne en el pernil. Este prosciutto de sabor delicado puede estar listo en tan solo 10 meses.
6. Prosciutto toscano
Este producto de DOP italiana se elabora en toda la Toscana mediante técnicas transmitidas de generación en generación. El aroma de la toscana típico de este jamón rojo carmesí se consigue con ingredientes como la pimienta, el ajo y hierbas aromáticas como el lentisco, el mirto y el enebro.
7. Crudo di Modena DOP
Este prosciutto de Módena es uno de los productos emblemáticos de esta zona y forma parte de la elaboración de muchos platos, como los famosos Tortellini. La salazón, el reposo, el lavado y el sazonado duran al menos 14 meses. Se elabora en Módena, Bolonia y Reggio Emilia, en la región de Emilia-Romaña.
8. Jambon de Bosses
Saint-Rhémy-en-Bosses es el lugar donde se elabora este jamón, un conjunto de pequeños pueblos al pie del antiguo castillo de Bosses, muy cerca de la frontera suiza. Como particularidad, su preparado para salar contiene sal marina certificada y una selección de hierbas del Valle de Aosta. Curado a 1.600 metros durante al menos 12 meses, el resultado es un jamón rojo oscuro, aromático y con un sabor ligeramente salado, con un gusto algo dulce.
Pizza prosciutto e funghi, un clásico que puedes probar en La Mafia
¿Cómo se come el prosciutto y con qué se acompaña? Lo encontrarás en tablas de embutidos, en panini, en ensaladas, en el relleno de pastas frescas, en la salsa de pastas secas o incluso en las pizzas. ¡Por supuesto!
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