¿Qué es el queso parmesano? Elaboración y características

No cabe duda de que son muchos los quesos de Italia que enamoran por su sabor. En el presente artículo, queremos hablar de un producto italiano muy especial: el queso parmesano o parmigiano reggiano. El parmesano es considerado el rey de los quesos, ya no solo por sus beneficios nutricionales, sino también por su altísima calidad y propia Denominación de Origen. ¿Quieres saber más? ¡No te quedes sin leer!

¿Qué es el queso parmesano?

Como decimos, un queso italiano exquisito es el parmesano o parmigiano. Se trata de un queso de vaca, muy digerible y que con el tiempo se ha convertido en una materia prima de alto nivel.

Con un sabor intenso y una textura granulada, el queso parmesano dispone de una larga historia. Además, solo se fabrica en regiones muy concretas del país italiano; toda una garantía de autenticidad.

¿Cuáles son las características del queso parmesano?

El queso parmesano es un queso genuino. Tal y como hemos visto, presenta su propia Denominación de Origen Protegida, por lo que cuenta con unas características particulares. Son las siguientes:

• Sabor: Esta es una de las principales diferencias entre el Grana Padano y el parmesano, ya que este último presenta un sabor intenso y ligeramente salado, mientras que el primero es más mantecoso.
• Maduración: El sabor irá de más suave a más intenso, conforme su tiempo de maduración. El mínimo es de 1 año y el máximo de hasta 36 meses.
• Textura: Este queso curado de vaca presenta una textura quebradiza, dura y granulada.
• Composición: Se fabrica con leche cruda de vaca, sal y cuajo de ternera. No lleva conservantes ni aditivos.
• Aroma: Es penetrante. Cuenta con notas herbáceas y lácteas.
• Ubicación: Al ser DOP, el queso parmesano auténtico solo se elabora en zonas determinadas de Italia.
• Alto valor nutritivo: De esto último, hablaremos más adelante.

Historia y origen del parmesano

Para hablar de queso parmesano, nos tenemos que remontar a la Edad Media. Y es que fueron los monjes, en concreto de las órdenes cisterciense y benedictina, los encargados de crear este tipo de queso cuando buscaban un queso seco, que pudiera perdurar en el tiempo. Así, el primer indicio oficial del parmesano lo encontramos en el año 1254 en Génova. En un acta notarial se habla del “caseus parmensis” o queso de Parma.

En el siglo XV su producción aumentó en la región de Emilia-Romaña, gracias al interés de nobles y clero por este queso. Así, un siglo más tarde ya se establecen las primeras granjas lecheras y su nombre tal y como lo conocemos hoy en día. Además, no hay que olvidar el comercio: en Parma había queseros y lardaroli que vendían embutidos y quesos a otras tierras, llevando así el parmesano por Europa.

Más tarde, el 7 de agosto de 1612, el duque de Parma, Ranuccio I Farnese, firmó la primera denominación de origen para este queso. Sin embargo, las guerras constantes entre los ducados de Parma y Módena no ayudaron en la proliferación del producto.

Y del siglo XVII hasta el XX. En los años 30, ya los queseros de Parma, Reggio, Módena y Mantua (a la orilla derecha del río Po) hablaron de la necesidad de crear una marca de origen para sus productos. Sin embargo, no fue hasta el año 1996 cuando el Parmigiano Reggiano por fin se convirtió en una DOP europea.

¿Dónde se produce el queso parmesano reggiano DOP?

Al ser un queso DOP, su origen está protegido. De manera exclusiva, el parmigiano reggiano solo se fabrica en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, y Mantua a la derecha del río Po.

¿Cómo se elabora el queso parmesano?

¿Te interesa saber cómo se hace el queso parmesano? Su proceso de elaboración es muy similar al que se hacía en el propio Medievo. La técnica sigue siendo la tradicional, aunque es cierto que a principios del siglo XX se añadieron algunos cambios innovadores como la introducción del suero de leche o el calentamiento con vapor. Dicho esto, así se prepara este delicioso queso italiano:

1. 1. Lo primero es seleccionar la leche. La leche con la que se fabrica el queso parmesano es fresca y proviene de diferentes razas de vaca que se alimentan con pastos locales. Como curiosidad, para cada parmesano se necesitan unos 550 litros de leche (hay quesos que pesan más de 30 kilos).
   2. El siguiente paso consiste en calentar la leche junto al cuajo natural y el suero. Es decir, el cuajado. Este paso se realiza el día de antes del moldeado del queso. Para ello, el quesero desmenuza la cuajada con el spino durante aproximadamente 1 hora. 
   3. Del resultado anterior, obtenemos una especie de masa que se colocará sobre el molde del queso parmesano.
   4. Al cabo de unos días, se lleva a cabo la salazón. Lo que va a ser el queso, se sumerge en una mezcla de agua y sal (salazón por ósmosis).
   5. Una vez realizada esta acción, comienza el tiempo de maduración. Esta dura un mínimo de 12 meses, pero puede abarcar hasta incluso los 40; dependerá del tipo de parmesano.
   6. Pasado el año de maduración, los expertos del Consorcio del parmigiano realizan el espertizzazione. Un examen de calidad del queso que curiosamente se lleva a cabo con un martillo. El proceso consiste en golpear el queso y comprobar si está en su punto.

Recetas italianas con queso parmesano

Ahora que ya sabes cómo es el queso parmesano y cómo se elabora esta delicia, ha llegado el momento de descubrir cómo incluirlo en nuestras recetas, ¡te quedarán unos platos de lujo!

Pero antes, es interesante que sepas que depende del tipo de elaboración hay que elegir entre un tipo de parmesano reggiano u otro. Nos explicamos:

Si vas a consumirlo directamente en una tabla de quesos, por ejemplo, lo idóneo es comprar este queso con un mínimo de 12 meses de curación. En cambio, si lo que deseas es rallarlo, es mejor comprar parmiggiano stravecchio, con una curación de 24 meses o más.

Dicho esto, por aquí van algunas ideas de platos con parmesano:

• Carpaccio de ternera. Corónalo con unas lascas de queso parmesano y unas hojas de rúcula.
• Ensalada de rúcula y parmesano. ¡Un clásico que nunca falla como entrante!
• Berenjenas a la parmesana. Este plato principal es una receta original italiana. Deliciosa y apta para vegetarianos.
• Crujientes de parmesano (para dipear).
• Salsa pesto. Esta clásica salsa italiana solo lleva AOVE, albahaca, piñones y queso parmesano, por supuesto. 
• Tabla de embutidos y quesos. Además de un parmesano DOP, añade mortadela de Bolonia, bresaola, speck y Grana Padano, por ejemplo, y lúcete con este antipasti.
• Sopa minestrone. Además de verduras o judías blancas, este plato made in Italy también lleva queso parmesano.
• Risotto de boletus. El rey de los arroces se prepara con caldo, setas, carnaroli o arborio y parmesano, entre otros ingredientes.

¿Se puede comer queso parmesano estando embarazada?

El queso parmesano en el embarazo es un asunto un tanto complicado. Si bien es cierto que se trata de un queso curado, este se elabora a partir de leche cruda. Por tanto, no es recomendable su consumo durante el embarazo. Sin embargo, si se encontraran versiones pasteurizadas de este queso italiano no habría ningún problema.

¿Existen versiones pasteurizadas de queso parmesano?

Sí, encontramos versiones del queso parmesano reggiano pasteurizado. Todo un alivio para las mujeres embarazadas, que así no se quedarán sin probar uno de los mejores quesos italianos.

¿El parmesano tiene lactosa?

¿Eres intolerante a la lactosa? ¡Estás de suerte! Porque ante la pregunta de si el parmesano tiene lactosa o no, la respuesta es negativa. Y esto se debe a su proceso de maduración, que elimina estos azúcares.

No obstante, cabe señalar que no todos los ‘parmesanos’ -o que se hacen llamar como tal- que encontramos en el supermercado son como el parmigiano reggiano DOP. Por eso, si no lo tienes claro, no dudes en mirar los ingredientes. Tendrás que acudir a los hidratos de carbono y, en ese apartado, a los azúcares. Esa es la cantidad de lactosa que llevan y, como comprobarás, en muchas ocasiones es 0.

Beneficios nutricionales del queso parmesano

Por otro lado, cabe destacar los beneficios nutricionales de este queso. Estos son los puntos principales:

• Sin lactosa: El queso parmesano es apto para personas intolerantes a la lactosa, lo que es todo un punto a su favor.
• Proteico: Este producto italiano es fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para nuestro organismo.
• Calcio: Asimismo, es rico en calcio, imprescindible para nuestro sistema óseo.
• Antioxidantes: El queso parmesano cuenta con vitaminas B12 y A, muy importantes para nuestro sistema inmunológico, entre otros.

Enamórate del queso italiano con la comida italo-mediterránea de La Mafia se sienta a la mesa

¿Todavía no has echado un vistazo a la carta de La Mafia se sienta a la mesa? Si tú también te declaras un turófilo, este es tu sitio. En nuestras elaboraciones empleamos el mejor queso italiano, primando siempre la calidad en cada uno de nuestros platos.

Ven a probarnos, ¡repetirás seguro! Haz ya tu reserva en La Mafia se sienta a la mesa.