Tipos de harina: ¿Cuál se usa para hacer pizza o pasta italiana?
La harina es ese polvo blanco, fruto de la molienda de cereales, legumbres, frutos secos o, incluso, semillas. Aunque hay muchos tipos de harinas, en este artículo ahondamos en los diferentes tipos de harina de trigo, que son los utilizados para elaboración de recetas italianas como pasta o pizza.
Principales criterios para clasificar la harina
Para saber cuántos tipos de harina existen, necesitamos clasificar la harina en función de distintos indicadores. En concreto, vamos a dividir la harina según su tasa de extracción así como su fuerza. Ahora te contamos más.
Tipos de harina según su tasa de extracción
Dentro de los tipos de harinas, cabe señalar las harinas según tasa de extracción del grano. Pero antes de ver las dos tipologías, es necesario saber de qué se compone un grano de trigo:
- Salvado. Se trata de la capa exterior del grano de trigo. Esta parte es rica en minerales, vitaminas y fibra.
- Endospermo. Formado principalmente por proteínas y almidones, es la capa intermedia del trigo.
- Germen. La parte interna, en ella visualizamos vitaminas, grasas saludables y proteínas de alta calidad.
Dicho esto, veamos los 2 tipos harinas según su extracción:
Harina integral
Se llama harina integral a aquella que contiene la extracción del grano entero de trigo. Es más saludable, ya que incorpora al completo todos los nutrientes del cereal.
Harina refinada
Por su parte, la harina refinada es la harina blanca común. En este caso, se realiza un proceso de extracción del 70% del grano, retirando casi todo el salvado y el germen del grano. Se trata de una harina con mayor nivel de gluten y menor nivel proteico.
Tipos de harina según su fuerza o molienda
¿Y qué hay de la harina italiana según su fuerza o molienda? Este es también otro aspecto fundamental a tener en cuenta. Y es que la fuerza de la harina nos indica la cantidad de gluten que presenta dicha harina. Cuanta más fuerza, más gluten.
Como curiosidad, esta medida se mide con el parámetro W, el cual oscila entre 80 y 400. De nuevo, y como estarás imaginando, cuanto mayor sea el número, más fuerza tendrá la harina y, por consiguiente, más gluten tendrá.
Aclaración: el gluten es una proteína compuesta por dos proteínas, la gliadina y la glutenina. Esta sustancia es fundamental para dar estructura, elasticidad y fermentación a cualquier masa.
Harina débil
Con menos de 100 W, la harina débil o harina floja, o harina de repostería, tiene una fuerza muy baja. Es decir, absorbe poca agua. De este modo, se utiliza para masas que requieren poca elasticidad o fermentaciones cortas. Es el caso de los diferentes tipos de pasta italiana, bizcochos, magdalenas, galletas… Y sí, es la harina clásica, la de toda la vida, aquella que encuentras en el supermercado.
Harina de media fuerza
Como su propio nombre indica, la harina de media fuerza o harina panadera tiene un nivel de fuerza intermedio: entre 140W y 250 W. Se caracteriza por su versatilidad. Esta es la materia prima que empleamos para elaborar el pan, además de productos como hojaldres y empanadas.
Harina de fuerza
¿La mejor harina para pizzas? La harina de fuerza italiana. Entre 250W y 300 W, es una harina que absorbe mucha agua, favoreciendo una masa elástica y una fermentación larga. Además, la harina de fuerza se caracteriza por contar con un mínimo de nivel de proteínas de 12.
Además de pizza, este tipo de harina permite elaborar recetas como el pan gallego o el pan de cereales, así como los churros y las porras, entre otros.
Harina de gran fuerza
Más de 300 W tiene la harina de gran fuerza. Esta harina admite recetas con grasa: desde leche, hasta mantequilla, pasando por huevos. ¿La razón? La estructura glutínica es resistente. De este modo, la harina de gran fuerza es ideal para elaboraciones como el panettone italiano, el brioche o el croissant francés, o nuestro roscón de Reyes.
Otras características que nos permiten clasificar la harina
No hay que olvidar que existen otras formas de clasificar la harina. Para empezar, recordemos que no solo existe la harina de trigo. Encontramos:
- Harina de cereales. Como la de trigo, pero también la de centeno, avena, maíz o cebada, entre otras.
- Harina de legumbres. En este sentido, la harina de garbanzo o la de lenteja son muy comunes.
- Harina de frutos secos. La harina de cacahuete, la harina de almendras, etc.
Asimismo, dentro de la propia harina de trigo, podemos ver diferentes variedades como la espelta, el cuscús o el kamut, por ejemplo.
¿Qué tipo de harina se usa para hacer una buena pasta fresca?
Ante la pregunta de qué tipo de harina se usa para para hacer pasta fresca, explicar que la harina débil o harina 00 es el mejor tipo de harina para hacer pasta fresca. La harina 00 es una harina refinada blanca, suave y muy fina, y con un contenido de gluten entre el 9 y el 11%.
Sin embargo, recuerda que la pasta no se prepara con harina, sino con sémola de trigo duro. Esta no es tan refinada, dándole un toque perfecto a la pasta.
¿Cuál es la mejor harina para la masa de las pizzas italianas?
Si no sabes cuál es la mejor harina para hacer pizzas, explicar que la harina de fuerza o la harina de gran fuerza son las mejores para preparar esta receta italiana. Entre las marcas más famosas cabe señalar la harina Caputo o la harina 5 Stagioni (ambas harinas de fuerza).
En cambio, dentro de las harinas de gran fuerza, la más recomendable es la harina manitoba. Su nombre viene de esta ciudad canadiense, es originaria de ella, y tiene 400W.
Como curiosidad, para estirar la masa de la pizza tendrás que emplear otro tipo de harina; mejor dicho, sémola. La semolina es la misma harina de trigo duro que podemos usar para la pasta. Es de un color más amarillento y es muy interesante utilizarla, ya que le proporcionará un extra crujiente a la pizza, sobre todo en los bordes y en la parte inferior de la masa.
Y recuerda: ya sea pasta o pizza, en La Mafia se sienta a la mesa somos expertos en cocina italiana. Echa un vistazo a la carta y enamórate de nuestras recetas.