Trufa italiana: Todo sobre este delicioso ingrediente gourmet

La trufa italiana es uno de los hongos más codiciados a nivel mundial. Todo un producto gourmet solo apto para los paladares más exquisitos. Una delicatessen que hoy le rendimos el homenaje que se merece. Descubre todo sobre este delicioso ingrediente italiano.

¿Por qué la trufa es un ingrediente tan codiciado en la gastronomía?

Tanto la trufa italiana como la del resto de Europa destacan por su precio elevado. El motivo principal es el tiempo, ya que en muchas ocasiones para que el truficultor pueda recolectar este oro negro debe esperar unos 10 años hasta contar con una producción. A todo ello, deben sumarse unas condiciones muy específicas de la tierra, el tiempo atmosférico, el agua, la temperatura, el sol…

La trufa italiana es un tipo de cultivo beneficioso a nivel económico, pero implica paciencia y mimo.

Variedades de trufa en Italia

¿Sabías que en Italia distinguimos diferentes variedades de trufa? De hecho, en función del tipo de trufa italiana, prepararemos unas recetas con trufa u otras.

Trufa negra italiana

En lo que respecta a la trufa negra italiana, podemos diferenciar varias especies. Son las siguientes:

• Trufa de otoño o tuber uncinatum. Es una especie muy aromática que se caracteriza por ser una trufa negra por fuera pero su interior es de color avellana. Su nombre proviene de la fecha de recolección: entre los meses de octubre y enero.
• Trufa negra de invierno o tuber melanosporum. Esta variedad se recolecta en los meses de frío, de diciembre a marzo, y es la misma variedad de trufa que encontramos en España o en Francia. En Italia se ubica en la región de Umbría y en la zona centro del país. Su color es negro intenso y su aroma, dicen, que recuerda a una mezcla de chocolate y nuez.
• Trufa de verano o tuber aestivum. Dentro de la trufa negra italiana, es el hongo más suave. Además, presenta un aroma ligero que nos recuerda a la avellana. ¿Época de recolecta? Entre mayo y agosto.

Trufa blanca italiana

Si pensamos en tipos de trufa en Italia, la trufa blanca es la primera que nos vendrá a la cabeza. Y es que la trufa blanca italiana o tuber magnatum pico es la más famosa del país y la más codiciada. La temporada de esta trufa va de septiembre a enero.

Como curiosidad, es de color blanco-beige, se cultiva en la región del Piamonte y tiene un olor penetrante y exquisito.

Además de las anteriores, cabe destacar la trufa de primavera o trufa bianchetto (tuber borchii), a caballo entre la trufa negra y la trufa blanca. Esta se recoge en los meses de enero hasta abril y se caracteriza por un aroma que recuerda al ajo. 

Principales características de la trufa de Italia

La trufa italiana forma parte de la gastronomía del país, y del mundo entero. La trufa italiana es reconocida a nivel internacional por su alta calidad. Sobre todo, la trufa blanca que se cultiva en Alba (Piamonte), uno de los productos más caros del mundo.

Como dato, las principales regiones productoras de trufa italiana son Piamonte, Toscana y Umbría.

Este hongo que nace bajo tierra se caracteriza por un aroma intenso y delicado. Para su recolección es necesario contar con perros entrenados para escarbar en la tierra y conseguir esta preciada materia prima natural.

¿En qué tipos de platos se recomienda el uso de trufa?

Si no sabes cómo usar la trufa italiana en cocina, explicar que todo dependerá del tipo de trufa con la que estemos tratando. Y es que las características de la trufa blanca y la trufa negra son diferentes. 

Dicho esto, a diferencia de la negra, la trufa blanca italiana no debe calentarse demasiado. Su aroma es volátil y se pierde con el calor. Siempre se consume fresca y cruda en aceite o rallada sobre platos principales como pescado o carne.

En cambio, las trufas negras piden platos calientes. Combinan a la perfección con los lácteos como la nata o la mantequilla, así como el huevo o la patata. También son ideales con pastas.

Claves para comprobar si una trufa italiana es de calidad

Que no te den gato por liebre, o en este caso: que no te den trufa china por una trufa italiana de calidad. La tuber indicum es mucho más barata, pero de menos calidad. Sin embargo, existen varias formas de distinguir una buena trufa italiana con una de imitación. Estos son los consejos que te damos:

• Tamaño y forma. A priori, hay que fijarse en cómo es la trufa. Si es grande o redonda (estas son las más caras), si es fácil de laminar o si no está dañada.
• Textura. La trufa italiana de calidad presenta una textura firme y elástica. No es arrugada ni tampoco seca, ni mucho menos viscosa. En el caso de la trufa blanca, la textura es lisa, mientras que la negra se caracteriza por su rugosidad.
• Aroma. Para que una trufa italiana sea de calidad debe destacar por su aroma. Notas a nueces, ajo, tierra, avellanas… Si la trufa apenas aporta aroma, o directamente no huele a nada, descártala. 
• Certificado de origen. En muchas ocasiones, al tratarse de productos DOP, los vendedores presentan certificados con información relevante sobre la materia prima como el origen, la fecha o el tipo de trufa italiana.

Descubre los irresistibles platos con trufa de nuestra carta

Si algo caracteriza a nuestra carta es que en La Mafia se sienta a la mesa nos gusta la trufa italiana, y así lo demostramos a través de nuestras distintas recetas. Déjate seducir a través de estas exquisitas elaboraciones y haz ahora tu reserva. Te lo prometemos, ¡la boca se te hará agua!

Quadrato de perdiz en salsa de boletus y trufa

¿Has probado ya nuestros quadrato de perdiz en salsa de boletus y trufa? Esta pasta rellena es pura delicia. Está preparada con una suave mezcla de perdiz escabechada con salsa de setas variadas y láminas de trufa.

Mayonesa trufada

Si pensamos en trufa, uno de los clásicos que aman nuestros comensales es la mayonesa de trufa. ¡Perfecta para acompañar tus platos!

Spaghetti Carbonara trufada

¿Has probado esta versión de espaguetis con salsa carbonara y trufa italiana? Los servimos con guanciale crujiente, pecorino D.O.P., yema de huevo, trufa negra y pimienta negra recién molida. ¡Su sabor explota en la boca!

Pici al ragú de ciervo

Y si seguimos pensando en pasta, estos pici son un plato típico de la Toscana, que preparamos con guiso de ciervo y láminas de trufa negra.

Briciole trufado con huevos a baja temperatura y Torrezno de Soria

Recuerda que en La Mafia se sienta a la mesa no solo preparamos la comida italiana más clásica. Esta receta es un claro ejemplo de nuestra cocina de vanguardia: migas de hogaza trufadas con setas, huevos a baja temperatura, torrezno de Soria y parmentier de patata. ¡Irresistible!

Risotto Boletus

El clásico risotto de boletus también lleva trufa negra italiana y virutas de foie fresco. ¡Te encantará!

Cannelloni con ossobuco

¿Y unos canelones? Estos llevan ragú de ossobuco, bechamel, queso emmental y aceite de trufa blanca italiana.

Raviolacci de boletus y trufa

¿Has probado estos raviolis de boletus y trufa? Los elaboramos en nuestro propio obrador. Además, podrás acompañar esta pasta rellena con la salsa que más te guste: desde un pesto de rúcula, hasta la salsa de gorgonzola con pistachos, entre muchísimas otras opciones. Y recuerda también tenemos salsas con trufa en nuestros restaurantes italianos: salsa de boletus y la salsa tartufata. Y tú, ¿eres capaz de elegir?

Costilla a baja temperatura con parmigiana di melanzane

Nuestra comida italiana lleva trufa. Es el caso de esta costilla de vacuno asada, acompañada de berenjena con tomate, orégano, mozzarella, Grana Padano D.O.P. y puré de patata con trufa. ¡Increíble!

Pizza tartufata

¿Y las pizzas? ¡Claro que sí! Nuestra pizza tartufata lleva crema de trufa, mozzarella, bacon, champiñón, cebolla roja, Grana Padano D.O.P., yema de huevo, rúcula y aceite de trufa blanca.
¿A qué esperas para hacer tu reserva en tu restaurante italiano más cercano? Porque nosotros lo tenemos claro: mangiare bene, e basta.