Control de mermas en un restaurante

¿Sabías que se estima que los restaurantes españoles pierden cada año alrededor de 255 millones de euros en comida? En efecto, un desperdicio alimentario, económico y ambiental. Por eso, si te encuentras dando tus primeros pasos para abrir un restaurante este artículo te va a interesar. Te contamos qué son y en qué consiste el control de mermas en un restaurante.

¿A qué nos referimos con mermas en el sector de la hostelería?

Las mermas en restaurantes son las pérdidas de recursos (energía, comida, tiempo, materias primas, etc.) durante la actividad del local. Unas pérdidas que implican, por supuesto, una importante pérdida de ingresos, afectando a la rentabilidad de un restaurante.

Desde restos de alimentos en cocina hasta tiempo mal aprovechado por parte de los trabajadores, pasando por bebidas derramadas, botes caducados o luces encendidas durante todo el día… Hay muchos tipos de mermas en hostelería, y estas pueden provenir de diferentes causas.

De ahí, que las mermas se midan en peso, unidades, tiempo o volumen, y se suelen expresar en un tanto por ciento respecto a la compra inicial. 

Tipos de mermas más habituales en restaurantes

¿Quieres invertir en un restaurante rentable? Lo primero de todo es conocer en profundidad los distintos tipos de mermas en restaurantes, en plural. Estas son las más comunes y que podrás detectar en tu negocio de hostelería:

Mermas en el uso de alimentos

Es el tipo de mermas más común en un restaurante: la merma de alimentos. Es decir, todo el desperdicio que se lleva a cabo en la comida a lo largo de todo el proceso culinario. Esto incluye:

• Compra: Este es el inicio de todo. Si no sabes cómo evitar mermas en cocina, el primer paso es adquirir con total precisión las cantidades de alimentos que se van a emplear en el restaurante.
• Almacenamiento: Insistimos con que hay que comprar lo justo y necesario, porque los productos se caducan o se pueden echar a perder. Y esto se ve durante el almacenamiento. También debemos guardarlos en condiciones adecuadas para respetar el proceso de conservación.
• Elaboración: Durante la preparación de la comida pueden surgir desperdicios como los recortes de carne o el tirar, por ejemplo, partes de verduras. Asimismo, puede haber errores como que se queme la comida y tener que volver a repetir.
• Servicio: Desde las sobras de los clientes en el plato, hasta la devolución de los mismos. Durante el servicio también puede haber mermas de alimentos.

Mermas en bebidas

La bebida es también un aspecto a tener en cuenta. Y es que tanto en sala como en barra se pueden encontrar pérdidas. Derrames, caducidad o, incluso, añadir más alcohol en los combinados. En todos estos momentos se pueden producir mermas. 

Mermas en términos de tiempo

Por otro lado, para aprender a cómo contabilizar las mermas, no hay que olvidarse del valioso tiempo. En hostelería, un bien muy preciado, por cierto. En este sentido, la ineficiencia operativa es clave para generar estas pérdidas de tiempo. Tomar mal una comanda, falta de mise en place, fallos de comunicación… todo ello influye.

Mermas en otro tipo de recursos

Por último, en el control de mermas en restaurantes es también muy importante medir los desperdicios energéticos. Luces, agua, climatización, gas… debido a descuidos. Asimismo, también hay que hacer hincapié en las pérdidas de material como la vajilla o la cristalería.

La importancia de controlar las mermas en un restaurante

De este modo, es súper importante llevar a cabo un control de mermas en un restaurante con rigor y precisión. El desperdicio de recursos de un local de hostelería conlleva consecuencias negativas para nuestro negocio. Y no solo a nivel económico. 

Impacto de las mermas en las cuentas del negocio

Como decimos, las mermas de un restaurante tienen un impacto directo en la rentabilidad del local. ¡Un impacto directo y negativo! Piensa, por ejemplo, que si cada 100 euros estamos ‘tirando 5 euros a la basura’ (literalmente), al final estás perdiendo mucho dinero. Y es que en hostelería, los márgenes de beneficio suelen ser muy ajustados.

Impacto de las mermas en el desperdicio alimentario y medioambiente

Además del impacto económico, no hay que olvidar que las mermas afectan directamente al desperdicio alimentario. Este no solo es ‘un crimen’ a nivel ético, sino que también afecta directamente al cuidado del medioambiente, ya que es desperdiciar recursos de la naturaleza generando un impacto medioambiental. 

Cómo calcular las mermas en un restaurante

¿No sabes cómo calcular las mermas? ¡Es sencillo, no te preocupes! Te lo mostramos con un ejemplo práctico:

Has comprado 20 kilos de pescado. Pero hay que pensar que el pescado tiene espinas, tripas, etc. Y de esos 20 kilos, solo vas a utilizar para cocinar 15 kilos. Es decir, en este caso, son 5 kilos de merma. La fórmula sería la siguiente:

Merma (%) = [(Cantidad inicial – Cantidad final) / Cantidad inicial] × 100

De este modo, quedaría así la cuenta: Merma (%) = [(20-15) / 20] x 100 = 25%. Es decir, la cuarta parte del pescado comprado no generó ingresos. Y si por esos 20 kilos de pescado, pagaste 200 euros, quiere decir que no has sabido rentabilizar 50 euros.

Consejos y estrategias para evitar mermas en cocina

Para saber llevar a cabo un control de mermas en los restaurantes y, por tanto, controlar los costes de un restaurante, te traemos a continuación una serie de consejos y estrategias que te van a servir de gran ayuda. 

Planificación de compras y almacenamiento

En primer lugar, para evitar las mermas de un restaurante es indispensable realizar un control de las propias compras del negocio y del inventario. Es decir, saber qué vamos a necesitar, cuánto y en cuanto tiempo lo vamos a gastar. ¡Imprescindible registrar las entradas y salidas del stock!

Capacitación del personal

Por otro lado, es fundamental formar a tu equipo. Que este se encuentre especializado en diversas técnicas de aprovechamiento y de ahorro de recursos. 

Uso eficiente de ingredientes y porciones

Otro consejo para evitar mermas en hostelería es llevar adelante un escandallo en cocina. Esta herramienta es muy interesante, ya que nos permite calcular con exactitud las cantidades de cada plato, además de su coste total por persona. 

Realiza un estudio de mermas para calcular la rentabilidad de tu franquicia

En La Mafia se sienta a la mesa sabemos cómo llevar adelante el control de mermas en restaurantes. Esto, y mucho más, forman parte de nuestro know how. Montamos negocios que no solo son rentables, sino que son de éxito. 

Si tú también tienes ganas de adentrarte en el sector de la hostelería, ¡tu franquicia de restaurante italiano te está esperando! Porque lo nuestro no es solo comida italiana. Es el arte de convertir lo cotidiano en especial. Ahora es tu momento de formar parte de una famiglia que no para de crecer. ¡Infórmate ya!